Description
Le célèbre vin Jaune est élaboré à 100 % avec le cépage Savagnin, qui est le plant roi du vignoble jurassien. Ses grains ronds, charnus et croquants, d’une saveur fine et délicate, à pellicule épaisse, prennent une couleur bronze doré. Les vendanges tardives peuvent durer jusqu’à la Toussaint.
Le vieillissement des vins du Jura va à l’encontre des principes œnologiques. Le vin vieillit en pièces de 228 litres pendant six ans et trois mois sans ouillage. Un voile de levures indigènes se développe à la surface du liquide, le protégeant de l’oxydation. Les levures naturelles jouent un rôle de catalyseur, transformant le vin en nectar aux arômes caractéristiques. Au terme des ces 6 années, un tiers du volume a disparu de la pièce de 228 litres, par évaporation. Il est ensuite commercialisé dans le célèbre « Clavelin » de 62 cl, qui correspond à ce qui reste d’un litre de Savagnin après son élevage de 6 ans et 3 mois. Les 38 cl évaporés pendant ces années sont appelées « la part des anges ».
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